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依照中国的传统,农历腊月二十三是小年,也是祭祀灶王爷的日子。这一天民间喜欢用糖瓜祭祀灶王爷,希望灶王爷多吃糖瓜,粘住其嘴,上天言好事,下界保平安。所以又有"二十三,糖瓜粘,灶君老爷要上天"的民谣。
这一传承百年的糖瓜技艺制作过程,使我们重温童年香甜的糖瓜记忆,亲身感受糖瓜传递出的浓浓民俗年味。
走进张书义家的小作坊,热气腾腾,犹如一间桑拿房。我们到访时,张书义正大汗淋漓,使尽全身力量"拉糖"。只见他将黏稠的糖浆一头勾在锅台固定的一根短木棍上,一头攥在手中,在大锅水蒸气的熏蒸下,随着上下强有力的摆动节奏慢慢用力往后拉,拉到两米多长时一扬手飞速地将糖条再次勾在小木棍上用力往后拉,如此重复拉扯四五十次。张书义说:"拉糖这道工序不仅费力,还得把握好温度、力度、光滑度等几个关键技术要领,不然糖拉不均匀,甚至成不了形"。
随着水蒸气不断的熏蒸,糖条越拉越白,由最初的焦糖色变成乳白色,糖就算扯好了。接下来就是"合糖","合糖"时更费力,需要在妻子和女婿的帮助下才能完成,两人一人抓住糖条一头用力往长扯,一人用手掌在中间托住,扯到宽约一尺的薄薄的糖带,放到门口一张铺了白布的长条桌子上,糖带遇冷迅速凝固变脆,糖瓜就算制成了。
制作糖瓜需要的食材非常简单,主要是小米、麦芽和水,但制作工艺异常繁琐,需经过浸泡、生芽、蒸米、烧糖、发酵、铲糖、拉制、切块等数十道工序,每道工序都得精心制作,来不得半点马虎。
靠着熬制糖瓜的手艺,张书义的日子越过越红火